Сальмонеллез — это инфекционное заболевание, вызванное бактериями рода Salmonella, которое может проявляться в различных формах: от бессимптомного носительства до тяжёлых клинических состояний. В большинстве случаев болезнь затрагивает органы пищеварения. Особенно уязвимыми к сальмонеллёзу являются маленькие дети, пожилые люди и лица с ослабленным иммунитетом.
Возбудители сальмонеллёза, сальмонеллы, представляют собой мелкие подвижные бактерии, которые способны долго сохранять свою жизнеспособность в окружающей среде. При температуре комнатной температуры они активно размножаются в продуктах питания, особенно в мясных и молочных. При этом внешний вид и вкус пищи не изменяются. Сальмонеллы не погибают даже при консервации, если содержание поваренной соли составляет от 2 до 18%. Единственным эффективным способом их уничтожения является высокая температура: кипячение убивает их мгновенно.
Что касается источников заболевания, сальмонеллы могут находиться в различных видах сельскохозяйственных и диких животных — крупном и мелком рогатом скоте, свиньях и птицах (например, курах, утках и гусях). Однако человек, как больной или носитель инфекции, также может быть источником сальмонеллёза. Даже при наличии небольшой концентрации возбудителя и хорошей резистентности организма человек может длительное время оставаться бессимптомным носителем сальмонелл. Это представляет особую опасность, если такой человек работает с продуктами питания.
Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный. Бактерии выделяются с фекалиями больных людей или животных и попадают в организм человека через рот. Основной путь передачи — это пищевой. Факторами передачи являются различные продукты: мясо, яйца, кремовые изделия, майонез и яичный порошок. Заболевания сальмонеллёзом часто регистрируются после употребления сыров, брынзы, копчёной рыбы и морепродуктов.
В последние годы наблюдается рост заболеваемости сальмонеллёзом, особенно связанным с возбудителем Salmonella enteritidis, который чаще всего передается через мясо птицы и яйца, а также блюда, приготовленные из них (например, полусырые бифштексы, яйца всмятку и яичница-глазунья). Меньшее значение имеют рыба и растительные продукты.
Сальмонеллёз может возникнуть также в результате вторичного загрязнения пищи при нарушении санитарных норм её приготовления и хранения. Вода, как фактор передачи, играет второстепенную роль. Наибольшую опасность представляет загрязненная сточными выбросами вода открытых водоемов. Контактный путь передачи наиболее актуален в стационарах, где факторами передачи могут быть предметы среды, руки обслуживающего персонала и другие объекты.
Симптомы сальмонеллёза обычно проявляются остро. Инкубационный период при пищевом заражении составляет от 2 до 6 часов до 3 суток (чаще 12-24 часа). Заболевание начинается с повышения температуры (в тяжёлых случаях до 39 °С и выше), общей слабости, головной боли, озноба, тошноты, рвоты и болей в области живота. Наиболее выраженные симптомы возникают на 2-3 сутки от начала болезни. В лёгкой форме температура тела может колебаться в пределах 37-38 °С, рвота происходит однократно, а стул становится жидким до 5 раз в сутки. В тяжёлых случаях лихорадка длится более 5 дней, наблюдается многократная рвота и обильный водянистый стул.
Диагноз устанавливается на основе клинических признаков, лабораторных исследований и эпидемиологического анамнеза. Лечение сальмонеллёза должно проводиться под контролем врача. Госпитализация требуется по клиническим показаниям, особенно для работников пищевых предприятий и лиц, с ними связанных. Важно помнить, что исчезновение симптомов не всегда свидетельствует о полном выздоровлении.
Для эффективной профилактики сальмонеллёза необходимо выявлять и изолировать больных и носителей инфекции, а также проводить диспансерное наблюдение за переболевшими. Важнейшими мерами профилактики являются:
- ветеринарный контроль за убоем скота и обработкой туш;
- соблюдение санитарных норм на предприятиях пищевой промышленности;
- выполнение санитарных требований в процессе приготовления и хранения пищи;
- обследование работников пищевой сферы и детских учреждений.
Общие правила для профилактики кишечных инфекций, включая сальмонеллёз, включают:
- Регулярное мытье рук перед едой;
- Использование отдельных ножей и разделочных досок для сырого мяса и рыбы;
- Избегание употребления плохо прожаренного мяса;
- Мытье куриных яиц перед использованием и их варка не менее 5 минут после закипания;
- Употребление только кипяченого молока и избегание несанкционированных торговых точек;
- Соблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике;
- Соблюдение температурных режимов при приготовлении пищи (не менее 80 °С в течение 10 минут).
Роспотребнадзор напоминает, что специфической профилактики сальмонеллёза не существует. Поэтому важно соблюдать элементарные правила гигиены, чтобы защитить себя и своих близких от этого опасного заболевания!